بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته
Authors
Abstract:
این تحقیق با هدف بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاهدانه در سوسیس همراه با بررسی امکان کاهش نیتریت در آن انجام پذیرفت. به این منظور نمونههای سوسیس با غلظتهای 2 و 3 درصد روغن سیاهدانه حاوی مقادیر مختلف نیتریت (شامل 0، 30، 60 و 90 پی پی ام) در قالب هشت تیمار و یک نمونه شاهد بدون روغن سیاهدانه و با ppm120 نیتریت تهیه گردیدند و برای مدت یک ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس ویژگیهای میکروبی تمامی نمونههای تولیدی شامل شمارشهای کلی باکتریایی، کلیفرمها، سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس، کپک و مخمر در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 نگهداری و ویژگیهای ارگانولپتیکی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm90 وppm 60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارشهای کلی باکتریایی، کلیفرمها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارشهای میکروبی انجام شده در تمامی نمونهها تا انتهای زمان نگهداری افزایش معنی داری داشتند (05/0>P). سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس نیز در هیچ یک از نمونهها جداسازی نگردید. به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که افزایش روغن سیاهدانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظتهای ثابت نیتریت شد. همچنین کاهش نیتریت در تیمارها همراه با افزودن روغن سیاهدانه عمدتاً سبب کاهش معنیدار امتیاز رنگ، طعم و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد گردید اما روی ویژگیهای بافت و بو تاثیر معنیداری نداشت.
similar resources
بررسی اثر جایگزینی نیتریت با استفاده از روغن سیاهدانه بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی-های میکروبی و حسی سوسیس کوکتل
یکی از نگرانیهای عمده در جوامع امروزی، بهکارگیری افزودنیهای شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماریهایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاهدانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90 با روغن سیاهدانه در غلظتهای 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص...
full textبررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین بهعنوان جایگزین نیتریت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پیپیام عصارههای گیاهی مخلوط (چایسبز، گزنه و برگزیتون) بههمراه نایسین (200 پیپیام) و نانوذرات نایسین (200 پیپیام) بهمنظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پیپیام عصارۀ گیاهی+200 پیپیام نایسین، تیمارها بههمراه نمونۀ کنترل (120 پیپیام نیتریت سدیم) تولید شدند ...
full textبررسی مقایسه اثرات نیتریت، عصاره ی زرشک سیاه و قرمز بر کیفیت وماندگاری سوسیس
در این تحقیق امکان جایگزینی عصاره زرشک سیاه و قرمز با نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها به وسیله ی حلال اتانول استخراج شدند و از لحاظ فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. فعالیت ضد میکروبی بر اساس کمترین غلظت بازدارندگی تعیین شد. برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از روش dpph استفاده شد. سوسیس در سه سطح نیتریت سدیم (mg/kg 30 ، 60 و 9...
15 صفحه اولاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textMy Resources
Journal title
volume 4 issue 3
pages 1- 18
publication date 2017-11-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023